在米其林品尝西班牙性格

　　如果说，鉴别一家餐厅是否经得起风浪的标准，是看它在经济危机期间的裁员量与顾客量的话，阿卡拉雷绝对是那批经得起海啸的餐厅之一。在近6年，它做到了零裁员、不缺顾客(有时连一个西班牙人也没有，都是外国人)，还能扩张餐厅规模。

　　倘若一定要为此加上主因，毫无疑问是因为在主厨佩德罗·苏比汉雅的字典里，不存在“墨守成规”。也许不是所有人都认同他的饮食理念，但他是喜欢革新的人，“一旦我找到可以做得更好的方法，就会立刻改变”。在他看来，这不是依靠后天经验所得出的生存秘诀，而是根植在巴斯克人心中的天性。

　　切得薄如纸片的西班牙火腿。图/siemprejamon

　　阿卡拉雷餐厅可说拿了餐饮界的大满贯，让人羡慕嫉妒恨的奖项几乎全得过。身为米其林三星餐厅的主厨，苏比哈纳(Subijana)成长在不认为厨师是一份体面工作的年代，但从小到大，家里掌厨的都是他。

　　“好餐厅并没有单一准则，可我喜欢家庭式经营的餐厅，环境卫生得好，菜式最好不要太多，但每一道都必须经过悉心处理，让人愿意为了一份简单的鹰嘴豆长途跋涉，侍应与厨师至少得会两门语言，可以和来自不同国家的人沟通。”这完完全全是阿卡拉雷的写照。

　　3种供选择的套餐，每套连同甜品包含七八道菜，从食材、烹调方法、摆盘到器皿的选择都是长期推敲的结果。如果非得为阿卡拉雷的菜式风格下一个注解，苏比哈纳会告诉你：“所有菜式，都是基于对这片土地的历史与巴斯克饮食传统的理解演变出来的。改变的动力，是保持给客人带来惊喜与享受。”

　　家庭式餐厅成为餐饮界新“网红”。图/搜狐

　　和中国人一样，西班牙人也给食物划分了菜系，加泰罗尼亚菜和巴斯克菜是最具代表性的两大菜系，地位类似于中国的川菜和粤菜。

　　但就整体而言，西班牙菜在欧洲的地位仍旧比不上法国菜，差距也体现在厨师的收入中，约尔迪·比拉在巴塞罗那拥有两间餐馆，其中名叫阿吉尼亚(ALKIMIA)的餐馆被评上了米其林一星，主打创新菜式，另外一间比班达餐馆(Vivanda)则以传统的加泰罗尼亚菜闻名，他感慨说，自己的收入比同级别的法国同行和美国同行差很多，别无他法，只能把菜做得再好一些。

　　Flamenquín，属于西班牙Tapas提供的餐点之一。图/知乎

　　外人很难从西班牙菜中找出每个菜系的区别，比拉认为，加泰罗尼亚菜比其他西班牙菜系更有融合性，也更容易改造：“菜的做法可以借鉴，像巴塞罗那流行的沙拉，其实参考了俄罗斯菜的做法，有很多土豆和大蒜酱。加泰罗尼亚大部分菜式和中国菜有相似的地方，它是融合的做法，一道菜里可以既有海鲜，又有陆地上的肉食，西班牙其他地方不太允许这种做法，但在加泰罗尼亚行得通。我们所用的食材和香料必须产自加泰罗尼亚大区。”

　　除此之外，西红柿和洋葱显得尤为重要，它们被剁碎后放在一起爆炒，再制成酱料，可以用在多道菜式里，构成加泰罗尼亚菜最主要的味觉体验之一，其他蔬菜也享受到相似待遇，被做成酱料供厨师选择。

　　一些朴素的菜式往往蕴含了文化意味，西红柿涂意大利面包是一款点击率很高的加泰罗尼亚菜，它的做法异常简单，把西红柿酱和糖汁相融，再配以大蒜或橄榄油涂在面包上即可。

　　西红柿是加泰罗尼亚大区产量最高的农作物之一，比拉认为，它吸收了大量阳光，加泰罗尼亚人吃它长大，也有了阳光一般的性格。

　　他在筹备阿吉尼亚时，希望它不仅仅是一间餐馆，更是加泰罗尼亚的文化符号，客人将食物吃进嘴里，能立刻意识到味道和地域之间的关联——既然本地人能够通过食物养成性格，食物也可以成为文化输出的载体。

　　比拉偶尔也对国外同行表现出艳羡之情，美国的高级餐馆大多有100个以上的座位，规模远比西班牙大，法国餐馆规模和西班牙相仿，通常只有40个座位，但每个座位每天可以贡献约400欧元的产值，而在西班牙，这个数字缩减到100欧元。

　　为了收入，比拉在做不情愿的事情——给富人的party或公司酒会制作食物。

　　除此之外，他还有其他的焦虑，经济危机让很多有志于做创意菜的年轻厨师遇到了困境，客人不愿意花大价钱去吃一款味觉上不太保险的菜式，“只有新的东西才能为社会提供价值，但这种价值需要客人埋单”。

　　比拉已经40岁，有两个女儿，去过除中国和南亚之外的所有国家和地区，努力从当地菜式中找到改良加泰罗尼亚菜的方法，他认为自己至少还能再做十年菜，能在退休之前为加泰罗尼亚菜发掘出新的闪光之处，在传统和创意之间找到平衡：“现在很多游客到了巴塞罗那，宁可去吃tapas也不愿意尝试一下加泰罗尼亚菜，太遗憾了。加泰罗尼亚创新菜是一道交响乐，厨师是乐团，需要有人欣赏。”

　　如果说，鉴别一家餐厅是否经得起风浪的标准，是看它在经济危机期间的裁员量与顾客量的话，阿卡拉雷绝对是那批经得起海啸的餐厅之一。在近6年，它做到了零裁员、不缺顾客(有时连一个西班牙人也没有，都是外国人)，还能扩张餐厅规模。

　　倘若一定要为此加上主因，毫无疑问是因为在主厨佩德罗·苏比汉雅的字典里，不存在“墨守成规”。也许不是所有人都认同他的饮食理念，但他是喜欢革新的人，“一旦我找到可以做得更好的方法，就会立刻改变”。在他看来，这不是依靠后天经验所得出的生存秘诀，而是根植在巴斯克人心中的天性。

　　切得薄如纸片的西班牙火腿。图/siemprejamon

　　阿卡拉雷餐厅可说拿了餐饮界的大满贯，让人羡慕嫉妒恨的奖项几乎全得过。身为米其林三星餐厅的主厨，苏比哈纳(Subijana)成长在不认为厨师是一份体面工作的年代，但从小到大，家里掌厨的都是他。

　　“好餐厅并没有单一准则，可我喜欢家庭式经营的餐厅，环境卫生得好，菜式最好不要太多，但每一道都必须经过悉心处理，让人愿意为了一份简单的鹰嘴豆长途跋涉，侍应与厨师至少得会两门语言，可以和来自不同国家的人沟通。”这完完全全是阿卡拉雷的写照。

　　3种供选择的套餐，每套连同甜品包含七八道菜，从食材、烹调方法、摆盘到器皿的选择都是长期推敲的结果。如果非得为阿卡拉雷的菜式风格下一个注解，苏比哈纳会告诉你：“所有菜式，都是基于对这片土地的历史与巴斯克饮食传统的理解演变出来的。改变的动力，是保持给客人带来惊喜与享受。”

　　家庭式餐厅成为餐饮界新“网红”。图/搜狐

　　和中国人一样，西班牙人也给食物划分了菜系，加泰罗尼亚菜和巴斯克菜是最具代表性的两大菜系，地位类似于中国的川菜和粤菜。

　　但就整体而言，西班牙菜在欧洲的地位仍旧比不上法国菜，差距也体现在厨师的收入中，约尔迪·比拉在巴塞罗那拥有两间餐馆，其中名叫阿吉尼亚(ALKIMIA)的餐馆被评上了米其林一星，主打创新菜式，另外一间比班达餐馆(Vivanda)则以传统的加泰罗尼亚菜闻名，他感慨说，自己的收入比同级别的法国同行和美国同行差很多，别无他法，只能把菜做得再好一些。

　　Flamenquín，属于西班牙Tapas提供的餐点之一。图/知乎

　　外人很难从西班牙菜中找出每个菜系的区别，比拉认为，加泰罗尼亚菜比其他西班牙菜系更有融合性，也更容易改造：“菜的做法可以借鉴，像巴塞罗那流行的沙拉，其实参考了俄罗斯菜的做法，有很多土豆和大蒜酱。加泰罗尼亚大部分菜式和中国菜有相似的地方，它是融合的做法，一道菜里可以既有海鲜，又有陆地上的肉食，西班牙其他地方不太允许这种做法，但在加泰罗尼亚行得通。我们所用的食材和香料必须产自加泰罗尼亚大区。”

　　除此之外，西红柿和洋葱显得尤为重要，它们被剁碎后放在一起爆炒，再制成酱料，可以用在多道菜式里，构成加泰罗尼亚菜最主要的味觉体验之一，其他蔬菜也享受到相似待遇，被做成酱料供厨师选择。

　　一些朴素的菜式往往蕴含了文化意味，西红柿涂意大利面包是一款点击率很高的加泰罗尼亚菜，它的做法异常简单，把西红柿酱和糖汁相融，再配以大蒜或橄榄油涂在面包上即可。

　　西红柿是加泰罗尼亚大区产量最高的农作物之一，比拉认为，它吸收了大量阳光，加泰罗尼亚人吃它长大，也有了阳光一般的性格。

　　他在筹备阿吉尼亚时，希望它不仅仅是一间餐馆，更是加泰罗尼亚的文化符号，客人将食物吃进嘴里，能立刻意识到味道和地域之间的关联——既然本地人能够通过食物养成性格，食物也可以成为文化输出的载体。

　　比拉偶尔也对国外同行表现出艳羡之情，美国的高级餐馆大多有100个以上的座位，规模远比西班牙大，法国餐馆规模和西班牙相仿，通常只有40个座位，但每个座位每天可以贡献约400欧元的产值，而在西班牙，这个数字缩减到100欧元。

　　为了收入，比拉在做不情愿的事情——给富人的party或公司酒会制作食物。

　　除此之外，他还有其他的焦虑，经济危机让很多有志于做创意菜的年轻厨师遇到了困境，客人不愿意花大价钱去吃一款味觉上不太保险的菜式，“只有新的东西才能为社会提供价值，但这种价值需要客人埋单”。

　　比拉已经40岁，有两个女儿，去过除中国和南亚之外的所有国家和地区，努力从当地菜式中找到改良加泰罗尼亚菜的方法，他认为自己至少还能再做十年菜，能在退休之前为加泰罗尼亚菜发掘出新的闪光之处，在传统和创意之间找到平衡：“现在很多游客到了巴塞罗那，宁可去吃tapas也不愿意尝试一下加泰罗尼亚菜，太遗憾了。加泰罗尼亚创新菜是一道交响乐，厨师是乐团，需要有人欣赏。”